Cuando René Redzepi estaba todavía imaginando lo que sería Noma, el establecimiento danés que ya acumula dos estrellas Michelín y fue elegido Mejor Restaurante del Mundo en varias ocasiones, conoció a un agricultor que forjaría el espíritu del proyecto: platos de sabores exóticos elaborados con alimentos frescos, cultivados o hallados en las cercanías del lugar.
“Poco a poco me fui dando cuenta de que existía todo un mundo comestible allí afuera. Lo que para mí era un escenario se convirtió en una gran despensa”, explicó Redzepi en una entrevista con un medio inglés. Hoy por hoy, uno de los chefs del restaurante sale de excursión todas las tardes, en busca de perlitas salvajes para utilizar en la cocina.
Hace algunas semanas, antes de comenzar el servicio de la noche, Redzepi metió a sus seguidores en la cocina de su restaurante para mostrarles algunos de sus preciados hallazgos. “Son tan difíciles de encontrar, que son como un tesoro. Cuando todos se den cuenta de lo valiosas que son, costarán más que un bife de Wagyu. En cierto sentido, valen más que el caviar”, aseguró.
HOJAS DE CASSIS NEGRO
“Son tiernas como la espinaca, y aunque sean hojas verdes, saben como frutos rojos”, dijo el chef. Si se las introduce en agua caliente, liberan todo su sabor y se convierten en un saborizante perfecto para infinitas preparaciones.
BROTES DE PINO
Cada vez que se acerca la Navidad, es tradición en los países del hemisferio norte salir a buscar algún conífero perfecto para cubrirlo con luces de colores. ¿Por qué no utilizarlo para darle un valor agregado a la comida? El chef de Noma asegura que sus brotes son tiernos y tienen buen sabor.
ASTER DE MAR
Una hierba suprema, tierna y salada, con toques dulces y cierta reminiscencia al sabor de los frutos secos. Esta planta crece en la playa, y aunque su flor sea llamativa, solo las hojas son comestibles. “Sabe a ostras”, asegura Redzepi.
CILANTRO DE PLAYA
“Luce como ciboulette pero sabe como cilantro. Crece entre algas podridas en la costa de Dinamarca. Es delicioso beber su sabia en verano, es una verdadera joya gastronómica”, aseguró el chef.
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