Los vinos que vienen del hielo
El que vamos a describir a continuación es uno de los métodos de elaboración de vino más folclórico y particular que existe en el mundo. Se trata del vino de hielo, o Eiswein, o Icewine. Su característica primordial y distintiva es que proviene de uvas congeladas, y tal como habíamos adelantado en una nota publicada en el mes de septiembre llamada "El encanto de los vinos dulces", vamos a dedicarle una columna exclusivamente a este artesanal modo de hacer vino, para que Usted lo conozca en profundidad.
Los principales productores de vino de hielo del planeta son (por mucho) Canadá y Alemania, en ese orden, los cuales están regidos por reglamentaciones especiales para este tipo de bebida. Acorde a la legislación, el verdadero Icewine o Eiswein es aquel que proviene de uvas sanas (sin podredumbre) naturalmente congeladas en el viñedo, quedando expuestas en las plantas a temperaturas de entre 8 y 16 grados bajo cero.
El procedimiento para lograr esto sería así: las vides transcurren normalmente su ciclo anual de fructificación y las cepas se van desarrollando como en cualquier otro caso, cuidándose especialmente que no sean atacadas por ningún tipo de podredumbre (ni buena ni mala). Al llegar el momento de la madurez, los racimos quedan expuestos en la planta, sobremadurando y esperando la llegada de la primer gran helada.
Cuando los primeros fríos fuertes hacen descender las marcas por debajo de los 8 grados bajo cero, se realiza la vendimia, retirando los frutos totalmente congelados. Este trabajo se hace en la oscuridad de la noche, para garantizar que las uvas lleguen en ese estado a la bodega, donde son estrujadas, prensadas y filtradas.
Este último es un paso clave: al helarse las cepas, una parte del agua, la que se define como "agua libre" presente en las células, se congela, pero no así los otros componentes que se encuentran asociados a lo que se define como "agua ligada" (como por ejemplo los azúcares), con lo cual se forman cristales de agua, los que se separan por filtración, provocando un efecto de concentración, llamado "crioconcentración", quedando una especie de "jarabe viscoso" el cual será fermentado a posterior.
Así se aumenta exponencialmente en el mosto el contenido de azúcares, ácidos, y compuestos sápido-aromáticos. Luego se continúa el proceso con la fermentación, la cual puede durar un par de meses a causa del alto contenido de azúcares, hasta que se detiene dejando un importante remanente de dulzor. Por último, el vino puede atravesar por un periodo de algunos años de crianza en madera, o no, dependiendo de cada viticultor.
En el caso de los vinos de hielo tintos, se emplea la casta Cabernet Franc; aunque en su gran mayoría son blancos, utilizándose cepas como Riesling, Chardonnay, Niágara, Vidal o Gewürztraminer. El resultado es un elixir cristalino, concentrado, con altos niveles de azúcar y acidez, persistente, equilibrado, muy aromático y sabroso, que debe ser bebido a una temperatura ideal de 10 grados, para apreciarlo en plenitud, generalmente posterior a las comidas.
El dato histórico más antiguo comprobable de la existencia de los vinos de hielo se remonta a 1794 en la zona germana de Bayern, donde se documentó por primera vez una cosecha helada. Como decíamos al comienzo, Canadá y Alemania poseen normativas que indican características estrictas del proceso de elaboración de este producto, como ser: denominaciones de origen, momentos de cosecha, prohibición de agregados al mosto, cepas a utilizar, orígenes geográficos, uvas congeladas en forma natural, y hasta el idioma en el que deben estar escritas las etiquetas de las botellas, entre otros.
Existen además, métodos alternativos para realizar vinos de hielo, los cuales consisten en criomaceración y crioextracción, donde básicamente lo que sucede es que la uva es cosechada normalmente y luego es congelada una vez dentro de la bodega, para después continuar con el procedimiento descripto para los frutos vendimiados que ya están congelados naturalmente. Por supuesto, estos últimos vinos no alcanzan ni la calidad ni el precio de los anteriores.
Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores
