Investigadores del INTA buscan preservar y perfeccionar la calidad del aceite de oliva extra virgen que se produce en el país mediante la aplicación de diversas tecnologías y el estudio de parámetros físico-químicos.
“Por tratarse de un zumo natural, desde la cosecha de los frutos, en el aceite comienza un imparable proceso de degradación en el que se modifican lentamente sus características sensoriales, químicas, físicas, funcionales”, analizó la responsable de la línea de de investigación del proyecto perteneciente al área estratégica Tecnología de Alimentos, María Sol Molina.
Entre las acciones sugeridas para retrasar o minimizar este inevitable proceso natural, los científicos proponen su correcto almacenamiento. Esto implica una adecuada conservación de las características del aceite tanto en el almacenado en tanques como en botellas, y que se minimicen los factores de riesgo de su degradación oxidativa asociados fundamentalmente a la luz y a la disponibilidad de oxígeno. El control de la temperatura también es importante, ya que debe ser lo más baja y constante posible.
“Esto permitirá generar nuevos mercados diferenciados por calidad a la vez de contribuir a minimizar las pérdidas económicas que pudieran producirse por el deterioro del producto a causa de manejos inadecuados de la bodega”, advirtió la investigadora del Laboratorio de Aceites y Grasas de la EEA Catamarca.
A través del proyecto “Calidad nutricional, organoléptica y funcional de los alimentos”, se estudió la evolución temporal de parámetros físicos, químicos y sensoriales en aceite bajo condiciones de almacenamiento y se evaluó la utilidad del perfil de aroma como indicador instrumental de la calidad.
La complementación varietal
Para ello, los científicos analizaron aceite extra virgen de la variedad Arbequina de Catamarca que posee características fisicoquímicas propias según su zona de procedencia (Valle Central y Oeste provincial).
“Como resultado, en la primera etapa, los aceites no se apartaron de la categoría ‘virgen extra’ desde el punto de vista de los parámetros de calidad estandarizados. No obstante, luego de una evaluación sensorial se comprobó que a lo largo del almacenamiento fue disminuyendo la intensidad de frutado”, explicó Molina, quien también observó una “correlación positiva entre la estabilidad oxidativa y el contenido de polifenoles totales”.
Luego de observar que poseía algunas diferencias en el contenido de ácidos grasos respecto a la normativa internacional haciéndolo más susceptible a la oxidación debido al bajo contenido de polifenoles y la baja relación acídica mono/poliinsaturados, los investigadores estudiaron la posibilidad de mejorar este aceite a partir de la complementación varietal con otros de mejores características.
Si bien el aceite monovarietal “se apartó de la categoría virgen extra a los 240 días, la mejora en su capacidad de conservación como resultado de la conformación de cortes permitió contar al final del almacenamiento con aceites de alta calidad, de elevados niveles de polifenoles responsables de sus especiales y de propiedades beneficiosas”, concluyó la investigadora.
Fuente : RIA
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